中国新闻社，北京，8月19日（Sun Zifa Reporter）Springer Nature's Professional Magazine发表了一篇文章，该文章表明可可豆的发酵允许独特的微生物社区复制高质量巧克力的风味。这项研究的结果可以帮助改善柔软风味巧克力的工业生产。本文表明，独特的巧克力味取决于可可豆的发酵。传统上，可可豆风味的特性与产生豆类的农场密切相关，这些豆类会导致巧克力的质量和味道不等。葡萄酒，奶酪或质量发酵，具有某些微生物以提取风味，但与这种发酵方法不同，可可豆自然发酵，并且从未理解与费梅过程涉及的微生物。在这项研究中，相应文件的作者，诺丁汉大学的David E. Salt和Gabriel Castrillo以及COlleagues和合作者对哥伦比亚三个可可农场的发酵可可晶进行了DNA测序分析。他们在其中一个农场中发现了一个独特的微生物群落驱动典型的发酵过程，从而产生了柔和的口味。专业品尝者也对此进行了验证。使用此DNA测序数据，论文作者在此发酵过程中确定了微生物相互作用和代谢途径。基于此，他们设计了一个清晰的细菌和真菌微生物群落，可以在实验室条件下复制巧克力的酒精味，并通过相同的巧克力和专业巧克力代谢物分析进行了验证。本文档的作者得出的结论是，进一步的研究结果可能导致工业起步设计，限制巧克力的口味并受地理位置的影响。 （多于）